Hidrógeno líquido, esferificaciones... son términos y elementos que la nueva cocina va introduciendo de puntillas en nuestras cabezas. Una moda que encuentra su antítesis en otro tipo de espacios tradicionales y de marcado sabor añejo, lugares que viven amarrados con uñas y dientes al pasado: las tabernas. Locales de los que Madrid también presume con orgullo. El desarrollo de la ciudad fue de la mano de estas negocios que aún hoy, siglos después de su irrupción, siguen contando con fieles y leales adeptos.

La aparición de las primeras tabernas en Madrid se produce tras la conquista cristiana, allá por el lejano 1085. Es entonces cuando la llegada de arrieros con sus carruajes cargados de vino empieza a llenar la ciudad de estos negocios en los que tanto se ha gestado la impronta y carácter de la ciudad. Una de las más simbólicas es la Taberna de Antonio Sánchez, ubicada en la calle Mesón de Paredes, 13, en el castizo y veterano barrio de Lavapiés. Acudir a este lugar supone una auténtica regresión en el tiempo ya que, fundada en 1830, se trata de la segunda más antigua de todo Madrid, sólo superada por Casa Alberto, que abrió sus puertas tres años antes.

Su fachada, de madera marrón y con antiguas inscripciones ya nos deja muy a las claras lo que vamos a encontrar al atravesar el umbral de su bicentenaria puerta. Este rincón es extraordinariamente especial por varios motivos. El primero, se ha sabido mantener inalterado, con su decoración y mobiliario original. Se encuentra tal y como estaba al abrir por lo que, si os animáis a visitarla, tendréis la inmediata sensación de haber viajado dos siglos atrás en una máquina del tiempo invisible.

Otra característica de este bonito lugar es su estrecha relación con el mundo del toro, algo visible no solo en su decoración, sino que además traspasa la barra sobre la que se sirven con maestría cañas y vermú de grifo. Desde que el matador de toros 'Colita' adquiriera este local para transformar en taberna la bodega original, todos los dueños que han regentado esta taberna han pertenecido al mundo de los toros. Su siguiente dueño fue Antonio Sánchez, otro torero, apodado 'Cara Ancha' quien le puso el nombre a la taberna.

Finalmente, pero no menos importante, el último reclamo que nos invita a conocer este pintoresco lugar es su oferta gastronómica. De marcado carácter tradicional, sin adornos ni florituras pero excepcionalmente rica y deliciosa. Una cocina en la que destacan platos contundentes y sabrosos como la morcilla con pasas, el estofado (cómo no) de toro, las croquetas o sus exquisitas torrijas (de las que, por cierto, era un gran admirador el Rey Alfonso XIII).

Acercarse a la Taberna de Antonio Sánchez nos supone adentrarnos en el Madrid de las tabernas, el de esos espacios cerrados con un ambiente acogedor y cercano, una mirada al pasado que nos gana por el estómago y nos muestra otra cara de la ciudad, que sigue ahí, latente y sin ninguna intención de desaparecer. Asiduos entre sus mesas y conversaciones eran el pintor Joaquín Sorolla o  el escritor Pio Baroja. 

Si después de casi dos siglos de vida sigue abierta y funcionado, es por algo. Rincones como éste son los que más me cautivan de la ciudad, lugares que, sin hacer mucho ruido, han aportado su granito de arena en la vida y avatares de Madrid y que siguen dispuestos a contribuir en mostrar la ciudad que aparentemente se nos fue, pero que aún, con tino y paciencia, podemos revivir con magia.

Artículos relacionados

De tapas por Madrid, una experiencia que se repite.

Cuatro tabernas centenarias de Madrid.

Tres pastelerías antiguas y famosas en Madrid centro.